YAPRAK MANTARI

Mantar yetiştirmek zor görünürse de, ülkemizde çok sevilen, yenen, beğenilen bir besin maddesi olması dolayısıyla halkımızın beslenmesini ilgilendiren bir husus olarak dikkati çekmektedir. Kır mantarı  ( Yabani mantar ) Türklerin çok sevdiği bir gıdadır. Türkiye'nin çok sıcak olan bazı güney kısımları hariç hemen, her yerinde kır mantarı yetişir. İlk ilk ve sonbaharda halkımız bunları toplar. Bazıları kırda toplanan mantarı bir ateş üzerinde biraz tuz ekerek pişirir. Ve zevkle yerler. Bazıları ise sepet içerisinde büyük şehirlere getirir ve satarlar. Bazı köylüler ise mantarı kurutur, kışın ya çorba yapar veya bir yakınlarına hediye olarak verir. Ankara'da ilkbaharda bir günde 500 kg kadar kır mantarının satıldığı tahmin edilmektedir. Söylendiğine göre Bafra'da ilkbaharın  bir gününde mantar bayramı yapılır ve o gün yalnızca mantar Böreği yenir. Mantar biz Türkler tarafından o kadar çok sevilir ki, hemen hemen her yıl gazetelerde birkaç kişinin zehirli mantar yeme nedeniyle öldüğü belirtildiği halde yabani mantarlara gene de itibar edilir.

MANTAR TÜRLERİ

1. Agaricus Bisporus

2. Trüf

3. Boletus

4. Agaric Auguste

5. Lepiota Provera

6. Cantharellus

7. Cantharellus Tubeeformis

8. Lycoperdon

9. Morchella

Anadolu'da lamelleri yani şapkaları açılmış mantarların yıkandığı su gübreli bir yere dökülür. Böylelikle ertesi yıl oradan daha fazla mantar toplanır. Bu ilkel bir Ekim tarzıdır ve işe de yarar. Dağlarda ve ormanlarda mantarların çok çıktığı yerlere " Ocak " denir. Türkiye yabani mantarların yetişmesi için çok uygun koşullara sahip bir coğrafyadır. Çünkü mantar; yetişmesi için ılımlı bir iklimi sever. Örneğin, Bolu yaylasında baharda başlayan mantar mevsimi 3 ay kadar devam eder.


Yabani mantarın zehirlisi ve zehirsizini ayırt etmek her zaman mümkün olmaz ve pek kolay değildir. Zehirli olduğu halde görünüş itibariyle tamamen zehirsiz ve lezzetli mantardan ayırt edilemeyen birçok mantar vardır. Gümüş bir eşyayı mantarın karartması veya karartmaması ile zehirliliği ayırt etmek emin bir yol değildir. En emin yol kültürle, yani ekerek mantar yetiştirmektir. Kırlarda yetişen mantarın binlerce cinsi vardır. Kır mantarları, lezzet, hastalıklara mukavemet, koku, fazla mahsul verme, v.s. gibi nitelikleri haizdir. Bunlar yetişip şapkalarını açtıkları zaman bırakmış oldukları milyonlarca spor gelişigüzel dağılarak gübreli ve gölgeli yerlere gelerek orada yetişirler. Lezzetli, kokusu güzel, sağlam bir mantarı kolayca bulmak her zaman mümkün olmamaktadır, işte bu nedenlerle 300 yıl önce Fransızlar mantar kültürünün nasıl yapılacağını keşfetmişlerdir. 17. yüzyılın sonlarına doğru adı belirtilmemiş birisi at gübresini işlemiş ve bunu yabani mantarın mycelium'u ile karıştırarak mantar yetiştirmeye muvaffak olmuştur. Mantarın bu tarzda nasıl yetiştirileceğini ilk defa bir Fransız, Tourmefort tarif etmiş ve Paris'de 1707'de yayınlamıştır. Bu usul bugün dahi pek fazla değişmemiştir. Fransızlar 1800'de Paris'de mantar yetiştirmeye başlamışlar, 80 yıl önce de mantar yetiştirme Amerika, Almanya, Avustralya, Danimarka gibi memleketlere sıçramıştır. Mantar yetiştiriciliği özellikle II. Dünya Savaşından sonra pek fazla bir gelişme göstermiştir. Öyle ki özel mantar evlerinde, metruk fabrikalarda ve tünellerde, yer altı şarap mahsenlerinde, v.s... gibi yerlerde mantar yetiştirmeyen batı ülkesi yok gibidir. Üretim bakımından en başta A.B.D., İngiltere, Fransa, Hollanda gibi ülkeler gelmektedir.



İklim bakımından yılda ancak 4 ay mantar yetiştirmek mümkün olduğu halde, bugün Dünya'ya damping yapabilecek kadar mantar yetiştirilmektedir. Bulgaristan ve Yugoslavya'da da devlet teşebbüsü ile bir kaç yıldır mantar yetiştirilmeye başlanmıştır. A.B.D.'de, içerisinde 30 km asfalt yol bulunan dev mantar çiftlikleri mevcuttur. Fransa'da Somycell yeni adıyla Sylvan adlı müessesede ayda 900 ton mycelium yetiştirilmektedir. İsviçre'de Zürich'in yanındaki Gossau'da Profesör J.W. Sinden ve Bayan E. Hauser, «Champignon Laboratorium»da da mycelium üretmekte ve böylece bu merkezde günde 1 ton mantar yetiştirilmektedir. J.W. Sinden'in 45 yıl önce A.B.D.'de hazırladığı sporlardan bugün dahi mantar üretilebilmektedir. Her memlekette mantarı ilgilendiren mecmualar, kitaplar yayınlanmakta, her iki yılda bir de uluslararası kongreler düzenlenmektedir.

Mantar yetiştirme sanayinin iki büyük dalı vardır. Biri kültürü, diğeri mycelium'u hazırlamaktır. Mantar kültürünün teknolojisine burada etraflıca değinilmeye imkân olmadığı gibi İngilizce «Spawn» adı verilen mycelium hazırlamanın tekniğini de eleştirmeye imkân yoktur. Kültür hususunda çeşitli dillerde yazılmış kitaplar olduğu halde «Spawn» hazırlamaya ait maalesef bir kitap yoktur. Bu hususta firmalar rekabet yüzünden hemen hemen gizli usuller uygulamaktadırlar. Yetiştirme usulünde at gübresi diğer bir kısım maddelerle karıştırılarak yığınlar yapılır; harareti yükselen yığınlar 3-4 günde bir çevrilmek suretiyle 14 ilâ 16 gün tutulur ve bu suretle myceliumun gelişmesi için uygun hale sokulur (kompostlama). Kompostlanmış gübre sonradan 50 ilâ 60 derece arasında bir sıcaklıkta 4-5 gün ısıtılarak (Pastörizasyon «peak-heating») içinde Spawn için zararlı olan canlılar öldürülür. Bu suretle ekime hazırlanan komposta Spawn ekilir (Spawning) yani mantar miseli ; 15-20 gün içerisinde üreyen myceliumlu torbalar üzerine 2-3 cm kalınlıkta özel bir toprak (torf) örtülür (casing). 15-20 gün sonra gelişen mantarlar toplanmaya başlanır; 2-3 ay kadar mahsul devam eder. Mantarlar, güneş ışığına ihtiyaçları olmadığı için kapalı yerde yetiştirilirler. Esasen güneş ışınının sıcaklığı ve Uv ışınları bunları kurutacağı için zararlıdır. Klimalı yerlerde yılın her ayında mahsul almak mümkündür. İstanbul'da da yılın her ayı mahsul almak mümkündür. İyi bir ekici yılda 4-5 defa Odalarını kompost ile doldurarakimini yaparsa yılın her ayı mahsül alabilir. Buna erişmek için iyi bir iklimlendirme ve güzel bir tekniğe sahip olmak gerekir. Bu kadar bol ve sık mahsul veren başka bir sebze türü yoktur.

Mantar’da hemen hemen her türlü vitamini bulmak mümkündür. %4 kadar proteini vardır. Bu kadar fazla protein ihtiva eden başka bir sebze mevcut değildir. Bu nedenle lezzet bakımından proteinli gıdayı andırır, adeta et lezzetindedir. Gene bu nedenledir ki, sıcak yerde çabucak bozulur. Bununla beraber buzdolabında 14 gün +2 - +4 C derecede tazeliğini muhafaza eder. Karbonhidrat bakımından pek zayıftır. Zayıflamak isteyen şahıslar için mantarın bu yönü arzu edilen niteliktedir. Mantar bu kadar özelliği olan bir canlı olduğu halde memleketimizde maalesef son yıllara kadar kültürüne hiç kimse eğilmemiştir. A.B.D.'de üniversitelerde ayrıca mantarla ilgili kürsü ve müesseseler, Hollanda'da okullar ve araştırma merkezleri bulunduğu halde, ülkemizde Ziraat Fakültesi derslerinde mantarın yetiştirilmesi ile ilgili bir ders olmadığı gibi konuyla ilgili bir makale dahi yayınlanmış değildir.